原标题:为了让食物更好吃,唾液一直在变化

很多人小时候都有不爱吃的东西,比如苦涩的菜叶子,或者汤药。但是为了健康必须要吃。回想起家长喂菜喂药,还是一段段可怕的回忆。

你了解风味吗?

唾液可以改变你对食物的味觉体验,即使是你讨厌吃的东西。

图片 1喜欢吃蔬菜的请举手。图片来源:pixabay

我们品尝到不同的风味,这对我们有什么意义?

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等到长大以后,出于成年人的自觉或是饮食均衡的需要,我们会越来越多地吃下原来讨厌的苦味食物。吃着吃着,好像这些东西也没那么难吃了。造成这样的原因,难道是我们的味觉提前退化?嗯不,最近,美国普渡大学的一份研究表示,可能是你的唾液美化了味觉,让苦涩的食物更容易接受。

你相信我们的视觉和听觉也参与了最终对风味的判断吗?

图:Wavebreakmedia/iStock

什么,唾液如此神通广大?作为唾液腺分泌的一种多功能体液,其中99%以上的成分是水,此外还有黏液、电解质、抗菌物质、帮助消化的酶等等。每天,人们分泌的大量唾液可以帮助冲刷口腔、维持黏膜湿润、预先分解食物中的营养物质。同时,一些蛋白质会影响食物中的风味物质与味觉受体细胞(大部分长在毛茸茸的味蕾上)的结合,从而改变我们尝到的口味。

本文将给你分享关于风味的必杀知识!

大家都有过这样的经历,有的东西虽然一开始不喜欢吃,但你吃着吃着就喜欢上了。那么从科学的角度来看,这种现象怎么解释?

那么,如果东西难吃,唾液会对食物口味定向“改造”吗?会,按照新研究的结果,连续吃苦涩食物可能影响唾液里特定蛋白质的表达,从而减少人对苦味和涩味的感知。

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是什么机制让你的大脑和身体从一入口就想吐掉,变成了恨不得天天都来上几口?科学家们认为他们已经破解了其中的谜题,而该答案或许还能帮小孩子喜欢上吃青菜。

这项丧心病狂的研究竟然找到了64个被试,研究者天天给他们喝苦味饮料(少糖巧克力奶),一天三次,为期一周。每次喝完饮料,被试要给苦度和涩度打分,并提供唾液样本。研究人员发现,唾液里多种富含脯氨酸的蛋白质含量出现增加,而这些蛋白能够与巧克力中的苦涩物质结合,阻止其与味觉受体细胞发生反应。与此同时,人们对苦涩程度的打分也降低了。研究者认为,身体能自然地做出适应,减少苦涩物质带来的负面体验感。

美食的风味

来自美国普渡大学的食品学家Cordelia A.
Running解释道:“通过改变日常的饮食搭配,可以改变你对食物的味觉体验,即使是你讨厌吃的东西。”

图片 4图片来源:pixabay

风味是一种综合感觉

风味是一种复合特质,由不同的感官体验结合而成,是在品尝过程中感知到的嗅觉、味觉和三叉神经的复杂组合。风味可能受到触觉、热、痛或动觉效果的影响。

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风味包括味觉、嗅觉和三叉神经触觉

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总而言之都在口鼻腔中发生

我们通常都认为唾液是一种帮助我们吞咽和消化的液体,但它并非只是单纯的口腔润滑剂。

为什么人类对苦味如此纠结?一种被广泛接受的观点认为,人们排斥苦涩是演化使然。苦味象征着毒性。不幸的是,很多现代意义的健康食品味道都是苦的,比如甘蓝菜、西蓝花等绿色蔬菜(一些蔬菜也确实可能对人体造成伤害)。

味觉

第一是味觉,有五种基本的味觉,酸、甜、苦、咸、鲜。

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五种基本味觉

呈味物质是非挥发性的,主要靠舌面的味蕾感觉,并经由神经传递到大脑反应出味感。

有一种学说认为,味觉敏感区在舌面上的分布不同。甜和咸在最前端,酸在两侧,苦在舌根部,而鲜味则遍布整个舌面。所以甜味和咸味会被首先感知,而酸味感知到时,常常甚至觉得脸颊也酸到了;苦味常常最后才能品尝出,所以会有后苦这一说。

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五种味蕾在舌面上的分布(这是一种误解)

但是,这个图其实是一种误解。

这个图可以追溯到一位名叫哈尼格(D.P.
Hanig)的德国科学家于1901年发表的研究,他去远东旅行时,由于他对日本料理并不熟悉,他利用志愿者来测量舌头某些部位的敏感度,以了解四种已知的基本味觉。

1942年,哈佛大学的心理学历史学家埃德温·博林(Edwin
Boring)使用了哈尼格(Hanig)的主观实验数据,根据原始数据,计算了真实的敏感度水平。计算出来的数字只是以相对的方式表达了对味觉的敏感度,但他们被其他科学家误读了,认为低(相对)敏感区域是没有灵敏度的区域。

科学家们直到1974年才消除了这一概念,当时一位名叫维吉尼亚·考林斯的科学家证实,在舌头的各个区域,所有的味道都是可以辨别的。

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酸甜苦咸鲜都能在一个味蕾中感受到

甜——通常表示能量丰富的营养

鲜——氨基酸的味道

咸——可调节饮食以电解质平衡

酸——通常是酸类物质的味道

苦——能感知多种自然毒素

我们感知味觉的能力来自于食物摄取时释放的分子,它会刺激口腔和喉咙中的特殊感觉细胞。人类的味觉是通过味蕾来感知的,它是许多感觉细胞聚集在一起的。每个集群包含大约50

  • 150个味觉细胞。

这些化学物质在唾液中溶解,然后通过毛孔进入味蕾。再与离子通道或味觉感受器表面的蛋白质相互作用。这触发了化学信号的刺激,使它们通过中枢神经系统传送到大脑。

不同的味觉受体细胞与不同的味觉感受有关,例如:

甜味物质通过与TIR2和T1R3蛋白结合引起味觉细胞的反应。

苦味物质会与T2R受体结合。

鲜味物质与T1R1和T1R3受体结合。

酸盐和咸味物质通过离子通道流动。

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呈味物质与味觉受体细胞

在大脑中,特定的风味被识别出来。每一种味觉细胞都有一种受体,它对至少五种基本的呈味物质之一做出反应,不同的细胞被同一化,不同的神经元彼此联系,使大脑能够区分不同的口味,并计算出每种味道的含量。

你可能会注意到,甜味和鲜味使用的是同一种蛋白质(TIR3),但它们不会模拟出相同的味道。这是因为呈味物质不同。甜的味道往往是单糖/二糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖等),鲜味的是谷氨酸,主要存在于鱼、肉、蔬菜、发酵制品和母乳中。

这些呈味物质有不同的化学结构,因而以不同的方式与相同的蛋白质相互作用。这就是为什么他们能够产生不同的口味。

人类唾液中99.5%是水,剩下的部分则是帮助分解食物、保护牙齿的化学混合物,当然还有一项最关键的,就是帮助品尝食物。

研究者认为,如果能找到人体适应苦味的方式,也许能帮人克服对苦味食物的反感,从而吃下更多健康食品。从结果来看,饮食会影响味觉,而味觉又会影响新一轮的饮食选择。在现实当中,如果天天吃苦味菜叶子,你尝到的苦味会降低,更容易继续吃菜叶子,进入到健康饮食的正循环……也就是说,只要坚持得足够久,难吃的健康食品也能适应!

触觉

第二是触觉,风味在口腔中除了味觉以外,还有一种感官体验就是触觉。这种触觉不同于平时我们感知到的触觉,而是一种三叉神经效应。

比如说刺激性辛辣。这实际上是辣味物质刺激口腔细胞而产生的一种灼烧感。另一种触觉是涩感。品一口茶水或红酒或咬一口未熟的香蕉或桃子,随后所感受到的那种干而不爽滑的粗糙口感,就是涩感。

研究人员认为,唾液腺释放的蛋白质分别与食物中的风味物质、口腔中的味觉受体细胞结合,这也是Running将唾液称为“口腔中的化学介质”的原因。

不过研究者也指出,这种适应的暂时的,只有持续的苦味饮食才能维持容忍力。一旦中断就破功了。

嗅觉

第三是嗅觉。风味中最重要的感官体验是嗅觉所感受到的气味。气味的呈味物质是挥发性的。主要靠嗅觉细胞感受,经神经传递到大脑。动物由嗅觉所获得的讯息远超过味觉。嗅觉能侦测到空气中所有的挥发性分子,因此动物能借由气味敏锐觉察并掌握周遭的环境,地表的植物,附近活动的动物,他们可能是掠食者、配偶或是食物。

对于食物而言,口腔中的味觉和触觉,让我们得知食物的基本组成和特质,而嗅觉让我们得以更精细分辨食物的不同之处。

所以在我们大嚼特嚼的同时,不要以为只有口腔在体验美味,其实鼻腔中的受体也在默默感受着从食物中飘散出来的好几百种疏水的挥发性小分子,这才让我们体会到品尝美食的进食乐趣。所以如果不幸感冒了,鼻子塞住了,就会吃饭不香。

一种类型的香气,一般是极少数几种分子构成主要香调,而其他分子则用来烘托凸显主要香调。

我们常常会在某种食物里发现另一种食物的味道,或发现两种食物十分搭配,通常是因为这两种食物恰好都有一些相同的香气分子,因此能产生融洽的味道。

关键就在于,这些蛋白质并非静止不动的。先前的研究已证实,实验鼠吃下苦味的食物时,风味蛋白的性状表达也发生了变化。

好吧,只能说每个适应了菜叶子(和苦味食物)的人都棒棒的……(前提是要确定这种难吃食物真的有益健康而不是毒药啊)

未完待续哦!

而当蛋白质发生变化之后,老鼠的摄食行为也发生了变化。它们能吃下更多苦味的食物,这不仅是在心理上产生了适应性,在生物化学的层面上也是如此。

(编辑:Ent)

因此Running想要探究,在人类身上是否也发生了一样的反应。这可是花椰菜和抱子甘蓝未来命运的决胜局。

参考文献

  1. Saliva could influence taste preferences. 
    https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2018/august/saliva-could-influence-taste-preferences.html
  2. There’s a Scientific Explanation for Why Adults Are More Likely to
    Tolerate Leafy Greens.
    https://www.smithsonianmag.com/smart-news/theres-scientific-explanation-why-adults-are-more-likely-tolerate-leafy-greens-180970081/
  3. Your Spit Might Help You Learn to Eat Your Greens.
    https://www.nytimes.com/2018/08/20/science/saliva-bitter-tastes.html?rref=collection%2Fsectioncollection%2Fscience

题图来源:pixabay

Running表示:“如果能人为地改变这些蛋白质,就意味着我们能将自己不喜欢的味道削弱,比如苦和涩。”

为了找出答案,Running及其同事对64名参与者进行了感官评价测试,要求他们每天喝三次苦味的巧克力杏仁牛奶,为时一周,然后在研究人员上门时进行评价和反馈。

实验结果和之前的小白鼠实验类似,参与者对这种饮料的厌恶感以及入口时的苦涩味感受都随着时间推移而降低,但这还没结束。

Running发现,参与者的唾液组成也发生了变化,他们唾液中的富含脯氨酸蛋白(会与苦/涩味化合物结合)的水平增加了。

虽然该研究还未经过同行评议,但研究人员认为参与者对食物的味觉感知变化与上述的蛋白质水平变化是相关的。

Running表示:“我们认为这是身体自己发生的适应性变化,为的就是减少这些苦味化合物带来的负面感受。唾液改变了口味,口味一变,食物的选择上就变了。”

虽然为时尚早,但研究人员接下来将进一步观察,究竟是食物中的哪种特殊物质引起了唾液蛋白的变化,以及我们的味蕾适应自己不喜欢的新味道需要多长时间。

他们认为,未来可以将这些蛋白质分离出来,作为单独的食品添加剂,做出“甜味的苦瓜”,以此帮助人们建立起更均衡的饮食结构。

而在实现之前,唾液就是你的队友,在你捏着鼻子强行吃下不喜欢的食物的时候,你的身体正在帮你调整和适应。或许这一点能让你在减肥的瓶颈期时感受到一点安慰。

蝌蚪五线谱编译自sciencealert,译者 狗格格,转载须授权

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